在 Circum- 的夏季菜單中，台灣在地與跨海記憶編排，回望華人料理的時代風景

味覺在清雅與濃烈之間推移

在七巧板的鋪陳後，菜單逐漸走向更具象徵性的表達。「金包銀」以粵菜金銀蒜蒸魚粉絲煲為靈感，清蒸宜蘭墨瑞鱈上鋪銀蒜片，魚肉緊實富含膠質，帶有淡淡蝦膏香；冬粉則吸附金蒜與雞高湯的濃烈，辛香與焦香堆疊出清雅與厚重的對照。

「夜來香」轉入主廚更個人的記憶，牛肉塔塔以日本 A5 和牛上蓋為基底，拌入鰹魚昆布醬油與辣牛油，油潤鮮濃，中層搭配鴨皮蛋黃，頂層覆以帶果香的魚子醬。佐以 Taco 脆片敲碎拌勻後食用，口感在酥、潤、鮮之間轉換，層次如同街頭深夜的煙火氣。

「毋甘鹹」透過鹹魚與蒸蛋展開雙重意象，鹹魚醬以馬友魚、薑蒜與雞高湯熬製，搭配低溫過油的雞腿肉；底部蒸蛋細滑如豆腐，加入煮干與柴魚片提鮮，海味清潤。這樣的組合呼應出江浙名菜，也延伸出台灣餐桌上常聽見的謙遜語感「毋甘嫌」，道出待客的親近姿態。

餐席中段，沿海與酒香的印象被帶上桌，「一貫醉」選用北寄貝，外層以檸檬鹽水輕燙，保持彈性與清香；唇邊肉經高粱酒與花雕酒浸漬後酒韻深邃。底層越光米混合鎮江醋與檸檬汁，酸度平衡鮮味，再搭配紹興酒凍。「煲融」則以澄清湯為基底，湯體由雞高湯、乾香菇與金華火腿熬製。羊肚菌內填魚慕斯，搭配干貝絲與火腿油，最後綴以伊比利火腿片與花椒油，溫潤中帶辛香，展現東西技法交錯下的澄淨表現。

 迴游般的當代表達，圓滿與親切之中

「芷羽凝香」選用屏東乳鴿，被拆解為冷盤與熱食兩種形態，鴿胸先經白芷、川芎與玫瑰露酒浸漬，再以低溫舒肥後外覆湯葉。藥香清雅且吃得出質感細膩的技法；鴿腿則以孜然、丁香與甘草粉調味後油炸，香氣在口中濃烈瀰漫，酥脆的口感令人驚喜，將乳鴿的多重面貌完整展開。

「鮮琢」則延伸經典西施泡飯的形式，波士頓龍蝦油炸後拌入柚子油醋，搭配竹筍與油封番茄，酸鮮中透出爽脆；第二吃為泡飯，湯底以蝦頭與炒菇熬煮，炸越光米鋪底，吸附湯汁後仍保留下脆香，龍蝦鉗肉的交融形成鹹鮮馥郁的尾韻。

尾聲的「結好果」將傳統水果與點心的形式轉化為抽籤般的驚喜，金棗辣椒軟糖酸甜帶辣，青梅水信玄餅晶透清潤，芒果練切則將果香層層堆疊，鹹蛋貝涅餅外酥內滑，芋粿、綠豆糕與鳳黃酥承接熟悉的在地文化。這些小巧點心讓餐桌回到日常親切，也讓這季菜單在趣味與圓滿中落幕。

料理在清鮮與濃烈、冷與熱之間往返，形成多重脈絡的交錯，帶出「迴游」的概念。不斷的回望又持續向前，這樣的表現顯得獨特，因為它展現了華人料理的厚度，以食物為媒介，將熟悉的味道重新拆解再現，並放入新的脈絡裡。